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Gambón en salsa americana y vinagreta de huevas

    Gambón en salsa americana y vinagreta de huevas

    Firma Invitada: Rocio Valero – Tu Restaurante en casa

    INGREDIENTES

    • 10 – 12 gambones
    • 1 cebolla
    • 1 Tomate ó 3-4 tomates cherry
    • Zanahoria o pimiento rojo (opcional)
    • Laurel
    • 1 cucharada sopera de tomate frito
    • 1 cucharadita de café de mole amarillo
    • 1 cucharada sopera de maizena express
    • 50 ml de coñac
    • 100 ml de AOVE
    • Sal y pimienta.
    • 1 litro de agua o fumet

    Vinagreta de huevas:

    • ½ cebolla morada picada
    • Cilantro fresco picado
    • Zumo de 1 limón
    • 1 cucharada sopera de huevas de mújol
    • ½ cucharadita de sal
    • 4-5 cucharadas de AOVE


    ELABORACIÓN

    Limpiamos los gambones, dejando la última anilla y la cola, reservando las cabezas y las cáscaras para la salsa, y los ensartamos en un palillo para que mantengan la forma.

    Preparación de la salsa americana:

    Ponemos el souté a fuego con el AOVE, la cebolla picada y el laurel. Rehogar y añadir el tomate cortado en cuartos, el pimiento y la zanahoria y las cáscaras de gambón, seguimos rehogando a fuego medio y añadimos el coñac, flambeamos y añadimos el agua o fumet llevando a ebullición, bajar el fuego y hervir unos 10 minutos.

    Retiramos del fuego y a partir de aquí podemos colar el contenido en un chino, o bien triturar toda la mezcla incluida las cabezas. De esta forma obtenemos una salsa más densa y con más cuerpo. Mi propuesta es aligerar esta salsa obteniendo solo el jugo de la cocción.

    Volver a poner el fuego y añadir la cucharada de mole amarillo que le aporta un toque picante. Cuando empiece a hervir añadimos la cucharada de maizena express para que nos espese, aquí es donde le damos el toque personal según la consistencia que deseemos.

    Elaboración de la vinagreta.

    Ponemos en un bol el zumo del limón recién exprimido, la cebolla morada cortada en brunoise, cilantro fresco picado, AOVE, la cucharada sopera de huevas y una pizca de sal. Emulsionar el conjunto y reservar en frío hasta terminar el plato.

    Por último ponemos a fuego fuerte una sartén o plancha, unas gotitas de AOVE y marcar los gambones que previamente hemos insertado en un palillo para que conserven su forma. Sazonar y vuelta y vuelta ½ minuto por cada lado, el tiempo suficiente de tomar color rojizo  y queden jugosos.

    PRESENTACIÓN

    En un plato disponemos primero la salsa americana, que debe estar muy caliente, bien en línea recta o en forma circular, siguiendo el dibujo que hemos elegido colocamos los gambones recién hechos, y sobre éstos la vinagreta de huevas y cilantro.

    GLOSARIO CULINARIO

    Brunoise

    Es un método de cortado de verduras en pequeños dados de 1 a 2 cm, principalmente para vegetales como zanahoria, cebolla, pimiento, puerro, tomate y se puede utilizar en preparaciones donde el corte es visible como un aderezo o ensalada , así como para salsas o rellenas. El corte es similar al utilizado para macedonia de frutas, con la diferencia que en este caso los cubos tienen aproximadamente 4 cm.

    Flambeado

    Es una técnica descubierta por error por un camarero fránces en Montecarlo, Henri Carpentier, que en 1895 prendio fuego a una sartén sin querer en la que estaba preparando unas crêpes para el que fue rey Eduardo VII de Inglaterra.

    Consiste en quemar una bebida alcohólica, generalmente brandy, con la que previamente se ha rociado un alimento, de forma que le da sabor y aroma pero que hace que se consuma el alcohol que contiene.

    Fumet

    Es un fondo blanco hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (nunca vísceras que amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. Partiendo de agua fría, se agregan verduras como zanahoria, cebolla y puerro cortado. El fumet es un caldo concentrado que enriquece cualquier plato como cremas, salsas y arroces.

    Mole amarillo

    Es uno de los 7 moles tradicionales de Oaxaca y tiene ese color gracias al chile chilhuacle amarillo. Una combinación extraordinaria de sabores picantes y dulces con notas anisadas y un punto especiado, que se espesa con harina de maíz.

    Sauté

    Es una combinación de cazuela y sartén, amplia, con base plana y paredes altas y rectas. De esta forma los ingredientes están extendidos en una sola capa y el calor se reparte de forma homogénea. Sus paredes altas evitan las salpicaduras y permiten la incorporación de caldos, salsas o vino.

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