Trucha con melón y jamón
Firma Invitada: Rocio Valero – Tu Restaurante en casa
INGREDIENTES
- 4 lomos limpios de trucha
- 4 lonchas de jamón serrano
- 2 tajadas de melón
- Sal
- Aove ,2 Cucharadas soperas
- Palillos de dientes
Salsa a las finas hierbas:
- 30 gr Mantequilla
- 30 gr Harina
- 300 ml fumet
- 100 leche
- Sal
- Albahaca
- Cebollino
- Hierbabuena
- Perejil
Crujiente de Jamón para decorar:
- 2 o 3 lonchas de jamón serrano
ELABORACIÓN
La trucha es un pescado semigraso, muy nutritivo, rico en omega 3 , de precio asequible y disponible en cualquier temporada. Vuestro pescadero de confianza puede sacaros los lomos y quitar la piel, con lo cual se facilita mucho el trabajo de esta sencilla receta.
En todo caso, no está de más que vayamos familiarizándonos con esta técnica que no es nada complicada. Para eso cogemos desde la cola e introducimos un cuchillo bien afilado haciendo ángulo hacia abajo y vamos sacando el lomo de la trucha limpiamente. Hay que quitar las espinas, para eso con el dedo las vamos detectando y utilizamos pinzas adecuadas, en pocos minutos tendremos el lomo perfectamente desespinado y sin piel.
Para el siguiente paso, presentamos sobre el lomo de la trucha la loncha de jamón, no salamos en este momento, puesto que el jamón aporta el punto de sal al pescado. Para preparar los rollos tenemos dos opciones: Si no vamos a elaborar la receta en ese momento, es conveniente utilizar film transparente para enrollar la trucha y el jamón y reservar en el frigorífico. Si vamos a cocinar en ese momento, sujetamos el rollito con palillos y seguidamente lo marcamos en sartén a fuego fuerte, la terminación se haría en horno precalentado a 160 grados, entre 6 u 8 minutos, todo va en función del tamaño de los filetes de trucha, es mejor controlar visualmente que desaparece el rosado del interior.
Salsa velouté a las finas hierbas
La salsa Velouté es una de las grandes salsas básicas internacionales. Está compuesta por un roux blanco o rubio , al que añadimos un caldo que puede ser de ave o fumet de pescado, y podemos añadir un poquito de leche , que para mí es opcional para darle la consistencia deseada.
Disponemos en un sauté o cazo la mantequilla, que derretiremos suavemente para añadir la harina, con una varilla trabajar la mezcla hasta que dore ligeramente, entonces añadimos el fumet de pescado (podemos utilizarlo comprado) dejamos cocer a fuego lento sin dejar de agitar con la varilla para deshacer los posibles grumos. Aunque las hierbas es opcional y al gusto, es cierto que en esta receta le aporta un sabor diferenciador a la salsa, añadimos todas nuestras hierbas frescas picadas en las que debe haber mezcla y variedad entre ellas: cebollino, perejil, cilantro, hierbabuena, albahaca, estragón, eneldo, etc. Rectificar el punto de sal y comprobar la consistencia que deseamos, si la queremos más ligera añadir un poco de leche o fumet al gusto.
Guarnición de melón
Cortamos el melón y le quitamos la cáscara. Con una mandolina o en su defecto con un pelador, cortar lonchas finas a todo lo largo de la tajada del melón, para facilitar el emplatado.
Crujiente de jamón
Precalentar el horno a 160 grados, sobre papel de horno, disponemos dos o tres lonchas de jamón serrano cortadas e introducirlo durante unos 4 o 5 minutos, hasta que veamos como suelta toda grasa y se torna en un color más oscuro. Sacar y colocar en papel absorbente y triturar en la picadora. Otra opción si tenemos prisa, es hacerlo en microondas pero esta vez directamente en un plato, ya que se hace en un par de minutos
PRESENTACIÓN
Colocamos en el centro del plato uno o dos rollitos de trucha recién salidos del horno para que mantengan el calor a los que previamente liberamos de los palillos. Con una cuchara salseamos nuestra velouté a las finas hierbas alrededor y a continuación le damos el toque personal con las lonchas de melón y el crujiente de jamón.
Una sencilla y rápida receta con tan solo tres ingredientes muy fáciles de tener en casa, con una original presentación que os hará quedar como auténticos chefs!
GLOSARIO CULINARIO
El Roux
Es una mezcla de mantequilla o aceite oliva y de harina ligeramente tostada, que se utiliza como base para espesar algunas preparaciones y es la base de salsas como la bechamel, la velouté o la española. Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras. El roux se cocina a fuego lento y suave y es necesario removerlo constantemente bien con varillas o con cuchara de madera para evitar la formación de grumos.
Salsa Velouté
Es un fondo blanco de origen francés muy similar a la salsa bechamel que se liga con un roux. Es una de las salsas más populares, ya que es la base de muchas otras salsas más dificultosas. Se elabora con caldo de ave, fumet de pescado e incluso leche, dependiendo de la receta a preparar y de la consistencia que queramos darle a la salsa.
Mandolina
Es un utensilio que sirve para cortar, laminar y rallar con gran precisión una buena variedad de alimentos. Normalmente se utiliza en verduras y hortalizas, como patatas, tomate, calabacín, cebolla, etc, aunque una vez que descubres sus múltiples usos, se pueden preparar frutas, quesos y hasta embutido, permitiendo un corte homogéneo de forma rápida y exacta, permitiendo una presentación impecable.
