«Dedícate a lo que más te guste, pero pon tu alma entera en hacerlo» (Marcos Reguera)
Fotografías: Juan Vilches y cedidas por Marcos Reguera
Marcos Reguera, asesor gastronómico, maestro picolier, apasionado de la gastronomía e investigador culinario, un brillante curriculum para un jiennense que está demostrando que con ilusión y entrega se pueden alcanzar metas, a priori , impensables.
Le gustaría vivir en Nueva York, la ciudad donde siempre puedes encontrar un restaurante abierto, de todas las flores, se queda con la flor de la alcachofa, una de sus verduras favoritas, de todos los colores con el naranja, el color de la vitalidad, si le preguntas por su animal preferido, te dice sin ruborizarse que la centolla. Marcos es un hombre optimista y creativo, para el que la idea de felicidad absoluta es su estado actual: padre de Manuel y Marcos y casado con Pilar, la mujer que le aporta la estabilidad que necesita para emprender todos esos nuevos proyectos que le hacen mantenerse en continuo aprendizaje.
Profesionalmente la vida cada día le sorprende con propuestas de proyectos muy interesantes, se siente muy agradecido por tener la oportunidad de colaborar con prestigiosos científicos e investigadores intentando aportar su personal visión humana y hedonista que la gastronomía puede aportar a la sociedad.
1.- ¿Cuál es tu mayor temor?
Como a todos y desde que soy padre, mucho más, lo que más me preocupa es la salud de los míos. Es cierto eso que dicen que cuando tienes hijos entiendes muchas cosas y valoras aún más otras.
2.- El principal rasgo de tu carácter
La pasión en todo lo que hago, soy de esas personas que cree firmemente que luchar por tus ideas te lleva al éxito personal y profesional. No es suficiente con tener curiosidad por un nuevo proyecto si no pones todo tu empeño en transmitir esa motivación a tu equipo de trabajo, y sobre todo desarrollar la capacidad de escuchar y estar abierto a nuevos caminos.
3.- La cualidad que prefieres en los demás.
Desde mi punto de vista, las cualidades que más definen a las personas que me gusta tener a mi lado son la sensatez y generosidad, que indudablemente van unidas. Una persona sensata es la que utiliza el sentido común, que es honesta consigo misma y por supuesto con los demás, que es capaz de racionalizar hasta los momentos más caóticos. Por otro lado, la generosidad no solo va unida al terreno económico, sino que valoro por encima de todo a las personas generosas de su tiempo, algo que no se puede cuantificar ni poner precio.
4.- Lo que aprecias más en tus amigos
Todos mis amigos tienen algo en común: son mejores que yo. Me gusta rodearme de gente de la que aprender cada día, soy una persona muy inquieta y considero que estar junto a personas “interesantes” me enriquece, ellos dicen que el beneficio es mutuo, que compartir nuestras vivencias nos une y fortalece aún más nuestra amistad.
5.- Tu principal defecto
Los que me conocen opinan que soy algo obstinado, cuando creo en algo lo hago firmemente y lucho hasta el final para conseguir lo que me propongo, sorprendentemente la perseverancia no es una de mis cualidades, como ya he dicho antes soy muy inquieto y me cuesta no desviar mi atención hacia nuevos proyectos.
6.- Tu ocupación favorita
Es complicado tener que decidirme por una sola, mi trabajo es absolutamente placentero, me apasiona hacer deporte y soy muy feliz quedando con los amigos. Aunque sin duda alguna, me quedo con una tarde con Pilar, mi mujer y mis hijos en la tranquilidad de nuestra casa, rodeado de mis libros.
7.- Si no fueses tu mismo ¿quién te gustaría ser?
Un comerciante de especias del siglo XVIII, es un apasionante mundo por descubrir y al que le estoy dedicando mucho de mi tiempo. Hay mucha gente que desconoce que las especias fueron el motor de grandes acontecimientos históricos. Actualmente hay un resurgimiento del uso de las especias en las artes culinarias, creándose maridajes hasta ahora impensables como nuestro AOVE y una cuidada selección de especias.
8.- Héroes y heroínas de ficción
Nunca he sido muy fan del cómic clásico tan de moda ahora gracias a la saga de superhéroes de Marvel, era más de Las Aventuras de Tintín que me permitían viajar mentalmente no solo a otros países siguiendo a Tintín y Milú sino a épocas pasadas con Astérix y Obélix. Como heroína, me quedo con Afrodita A, a la que recuerdo con emoción porque me parecía muy atractiva!!
9.- Héroes de la vida real
Afortunadamente para mí los tengo muy cerca, pero sin duda me quedo con la bendita de mi madre Yaya Jaque, una luchadora y un ejemplo a seguir por su constancia, infinita bondad y generosidad. Ella es la alma máter no solo del negocio sino de toda la familia. De ella admiro su capacidad de trabajo y sobre todo su gran espíritu visionario, ya que fue pionera en el servicio de catering profesional en Jaén.
10.- Un superpoder que quisieras tener
Sería increíble poder viajar en el tiempo, como antes he dicho, me encantaría trasladarme al siglo XVIII siendo comerciante de especias, por alguna razón que desconozco siempre me ha llamado la atención más el pasado que el futuro.
11.- ¿Cuando y como comenzó el catering Reguera Jaque? ¿Cuándo Cerro Puerta?
Reguera Jaque, fue una iniciativa de mi madre que hace algo más de 40 años comenzó a elaborar comidas para colegios y guarderías. Poco a poco fue abriendo mercado con la prestación del servicio de catering en actos sociales privados y públicos.
Cerro Puerta, es más que un salón de celebraciones, en un entorno único y con una exquisita y cuidada oferta gastronómica, hacemos de cada evento un momento irrepetible. Fue inaugurado hace casi 20 años ¡Y los que le queden!
12.- Siempre hay una razón para un nombre comercial ¿Por qué Cerro Puerta?
Es el nombre original de la finca, propiedad de unos familiares y que pertenecía a la finca colindante del Cerro San Cristóbal, era la puerta, el paso de entrada al Cerro San Cristóbal.
13.- ¿Cuándo comenzó tu relación profesional con las especias?
Siempre me he sentido fascinado por el aroma de las especias, considero que van asociados a recuerdos de buenos momentos y hace 6 años una empresa holandesa líder en el mercado europeo, me dio la oportunidad de iniciarme y aprender mucho más sobre este mundo. El interés por documentarme con libros y autores expertos en la materia me ha situado en una posición privilegiada y me permite aplicar estos conocimientos en otros muchos alimentos
14.- Premios, distinciones o proyectos realizados de los que te sientas más orgulloso
Es un privilegio pertenecer a la Academia Andaluza de Gastronomía. Trabajamos por y para el enriquecimiento de nuestra gastronomía y nuestros productos y tenemos en marcha proyectos muy interesantes
Premio el que recibí hace el pasado mes de Enero de mano de Orden La Cuchara de Palo. Todo un honor ser galardonado por esta asociación, formada por personas con perfiles muy interesantes y con mucha sabiduría culinaria.
La presencia en Madrid Fusión junto a Pedro Sánchez (Bagá), primer estrella Michelín de nuestra provincia, ha sido para mí el logro con mayor repercusión no solo mediática, sino también profesional. Un placer trabajar con Pedro y poder compartir con muchos chefs nuestro conocimiento sobre las especias y la cocina de nuestra tierra.
15.- El plato más raro que has probado y el más raro que hayas elaborado
En el Basque Culinari Center de San Sebastián probé hormigas mejicanas ¡vivas! Están exquisitas, cítricas y muy aromáticas.
Hace unos años nos encargaron un plato especial de República Dominicana, el moro de guandules. ¡Creo que gustó!
16.- Un maridaje perfecto
Algún salazón de calidad (huevas de maruca, mojama, bonito, huevas atún…) con un amontillado del Marco de Jerez… pura salinidad
17.- El ingrediente o plato que nunca probarías
Soy un firme defensor de la dieta mediterránea y del uso de productos naturales en la cocina, por eso nunca probaría la llamada carne artificial o carne cultivada que intentan introducir como alimento. Me horroriza.
18.- ¿Qué no falta en tu nevera?
Todo tipo de mejunjes para aromatizar platos y hacerlos un poco más golosos y divertidos: kimchee, ajo negro, marinadas con multitud de especias… y fiambre para los bocadillos de los niños. ¡Ah! y yogures.
19.- Proyectos que puedan contarse
Estoy inmerso en la creación de una Asociación de Sumiller, en la que impartiremos cursos de formación como “Experto en Sumilleria en Aceite de Oliva Virgen Extra”, la idea es que estos cursos tengan una continuidad y fomentar la profesionalidad a la hora de promocionar nuestro oro liquido.
Siguiendo el proyecto que iniciamos junto a Castillo de Canena, una colección de cuatro AOVES de la variedad alberquina macerados a baja temperatura con una selección de las mejores especias y que nos invita a un viaje sensorial alrededor del mundo, «Arbequina & World» tenemos previsto sacar una edición especial con motivo del 200 aniversario de la muerte de Magallanes.
