«Para siempre es demasiado tiempo»
(Camille Pagán)
Alex Milla, jiennense de pro, es un alma inquieta con ganas de seguir evolucionando personalmente y hacer extensiva esa evolución a su cocina, que es no sólo su medio de vida, sino su forma de vida. Estudió Cocina y Gastronomía, animado por su madre en el IES El Valle, y cuenta que el primer día que asistió a clase y vio esa cocina tan inmensa donde se supone tenía que aprender la profesión le invadió tal sensación de vértigo que volvió a casa con la seguridad de que ese no era su camino. Sin embargo y gracias al empuje de sus padres, decidió darse otra oportunidad y volvió al día siguiente y todos los días siguientes hasta terminar el primero de su promoción. Las prácticas las hizo en la Casería de las Palmeras con Paulo Cruz, y una vez terminadas se quedó allí y durante 9 años fue Jefe de cocina. Después se hizo cargo de la cocina de La Espadaña y La Espadaña centro. Desde 2015 es copropietario de Mercado Gourmet en El Corte Inglés de nuestra capital, su primera incursión en el mundo empresarial y el empuje que necesitaba para dar forma a lo que hoy, con tan sólo 34 años , es su primer proyecto en solitario: Tuléar.
Partidario de la dieta mediterránea y aunque le ha gustado investigar sobre diferentes dietas alternativas como la vegana, vegetariana o la dieta paleo que ahora está muy de moda, considera que el sentido común aplicado a la nutrición debe también darnos las pautas correctas para una alimentación sana. Por eso define su cocina como cocina de mercado, aprovechando los alimentos de temporada y haciendo un uso equilibrado de carne, pescado, legumbres y todo tipo de frutas y verduras, sin olvidar nuestro oro líquido, el AOVE Supremo, que es el ingrediente fundamental de toda su cocina.
Su carta es una selección de su nueva propuesta culinaria, platos que sorprenden no solo por sabor, sino por su exquisita presentación y cuidada elaboración.
Para él, en la cocina y en cada plato dejas algo de ti, por eso, cada mañana, al llegar al local, elabora el menú y la sugerencia del día en función de su estado de ánimo. Tiene un equipo de cocineros y camareras que le facilitan mucho el trabajo a la hora de dirigirlos, el concepto de cocina abierta le permite el contacto directo con los clientes sin perder detalle de lo que pasa entre fogones.
1.- La primera pregunta e imagino que nada original… ¿Por qué Tuléar?
El nombre de mi restaurante es un homenaje al pueblo que me ha cambiado la vida. En 2017 buscando un lugar original para pasar las vacaciones y por casualidad me llamó la atención Madagascar, un país prácticamente desconocido para la mayoría y que si nos suena de algo es por la película de Disney.
Es una ciudad situada en la costa oeste del país y que a pesar de sus paradisíacas playas, en lugar de turismo de sol y tumbona, me centré en descubrir a los verdaderos habitantes de ese pueblo que me sorprendieron por su hospitalidad, pero también porque es una ciudad de costumbres muy arraigadas y primitivas.
De forma casual tuve conocimiento de la existencia de la Fundación Agua de Coco que desde varios años y gracias al voluntariado solidario de muchas personas sensibilizadas con estos temas, ponen en marcha distintos proyectos educativos con el fin de prevenir, rescatar y reconducir a las niñas víctimas de la explotación infantil, y me uní sin dudarlo a este grupo. Han construido un Hogar Social en el que se les enseña a desenvolverse en la vida “normal” como aquí la conocemos: leer, escribir, cocinar… cualquier actividad que les permita ganarse la vida fuera de las calles.
Ha sido para mí un honor, que me hayan nombrado embajador de la Fundación Agua de Coco para Jaén en Andalucía y por eso desde aquí, desde mi restaurante sigo promoviendo Jornadas solidarias, ventas promocionales y cualquier acto en el que poder recaudar dinero para esta fundación. De hecho el día de la inauguración, todo lo recaudado, el 100% fue íntegramente destinado al nuevo proyecto que Agua de Coco está emprendiendo en Tuléar.
2.- Descríbete en una sola palabra.
Intensidad, soy de esas personas que todo lo que piensan o viven lo hacen al 100%, no se entregarme a medias, siempre defiendo mis creencias de forma vehemente, no soporto los tiempos muertos, soy incapaz de estar haciendo “nada”.
3.- ¿Cómo respondes ante las críticas?
Las acepto bien, sobre todo porque siempre saco el lado positivo, tengo la mente abierta en ese sentido y nunca doy por perdida cualquier opinión siempre y cuando venga de alguien que considere que puede aportarme una nueva visión de mi trabajo.
4.- Metas por conseguir
Personalmente creo que como la mayoría de los seres humanos: ser feliz, en el amplio sentido de la palabra, eso engloba trabajar en lo que me gusta, ver sanos y felices a mi familia, reconozco que soy poco demostrativo en mis afectos, pero soy tremendamente cariñoso con mis padres y amigos. Me encantaría ser padre aunque no considero necesario hacerlo en pareja, sería un reto personal interesante.
Profesionalmente me encantaría formar parte de esa nueva generación de cocineros que poco a poco estamos haciendo crecer profesionalmente a Jaén gastronómicamente. La estrella Michelin que le han concedido tan merecidamente a Pedro Sánchez y Bagá, nos sitúa en el universo gastronómico a nivel internacional. Todos podemos aportar nuestro pequeño grano de arena para hacer de Jaén no solo el paraíso interior, sino también el paraíso culinario. Mi compañera de promoción Rocío Valero es otra de las cocineras que están motivadas a innovar y revolucionar la cocina jiennense.
5.- Una vivencia, persona, o situación de la que te sientas más orgulloso
Mi viaje a Madagascar, en la vida todos tenemos algo que significa un antes y un después en nuestra vida. En este caso, este viaje inesperado para mi, ha revolucionado mi universo personal y se ha traducido a mi cocina también.
6.- La tarea doméstica que más le gusta y la más aburrida
No voy a ser nada original: planchar, esa es probablemente la tarea más ingrata, por lo demás soy un autentico amo de casa, me gusta cualquier otra de las labores de la casa. Y aunque no se considere como tal, para mí salir a pasear a Kenia, mi Husky Siberiano es uno de los momentos más gratificantes del día, es un momento de desconexión total de todo lo demás, disfrutamos del parque, y cuando tengo más tiempo, me gusta ir a la montaña con ella.
El comedor de Tuléar, está presidido por un enorme mural de un «Chipinejo» como ha bautizado Álex a este animal. Los tentáculos envuelven todo el local simbolizando un abrazo.
7.- ¿Qué valoras más en una persona?
La sinceridad, odio una verdad a medias. Prefiero enfrentarme a una verdad aunque duela, porque soy de la opinión que una vez que descubres una mentira por tonta que sea, la confianza en la otra persona, se acaba para siempre.
8.- Una prenda de ropa favorita y que no falta en tu armario
Zapatillas deportivas Munich Urban, las utilizo para trabajar, para salir, forman parte de mi indumentaria habitual. Ya no recuerdo cuando compré otro tipo de calzado.
9.- Si pudieras elegir un superpoder ¿Cuál sería?
En mi vida ha habido dos vivencias que me han cambiado para siempre, una mi viaje a Madagascar y la primera y más determinante la muerte de mi hermano Nando con tan sólo 19 años en un accidente. Yo tenía 15 años y para mí era mi ídolo, la diferencia de edad que en la actualidad no se notaría, sí que es verdad que no propiciaba que hiciéramos muchas cosas juntos, pero le echo de menos cada momento del día. Por eso si pudiera elegir un superpoder, sin duda sería subir al cielo para comprobar que está allí, para volver a verlo y abrazarlo.
10.- Las decisiones que han cambiado tu vida
Estudiar cocina, gracias al apoyo de mis padres que fueron los primeros que confiaron en que podría tener un futuro estable aunque literalmente no sabía ni hacer un huevo frito.
Hay algo que aunque mucha gente no puede entender, para mi sí que tiene un significado muy especial: tatuarme. Tengo diez tatuajes, la mayoría de ellos en el brazo derecho y todos están relacionados con mi hermano: su frase favorita: “para siempre es demasiado tiempo”, una flor de loto, su nombre en árabe, una carta con el número 7 que es el que llevaba cuando jugaba al fútbol (por eso el 7 acompaña a mi nombre AlexMilla7, en homenaje a mi hermano), el símbolo de héroes del silencio (su grupo favorito), sus iniciales y últimamente me he hecho dos conejos en el brazo derecho, es un animal que me inspira ternura.
11.- ¿Con qué personaje popular te gustaría pasar una tarde de tertulia y café?
Sin duda alguna con Enrique Bunbury, me parece un personaje interesante de conocer, es un apasionado de su trabajo como yo, inconformista y trasgresor. Las letras de sus canciones siempre tienen un componente reivindicativo buscando una sociedad más coherente, es intuitivo y no le importa arriesgar si está seguro de que el resultado puede ser bueno. A parte de ser el cantante favorito de mi hermano, tiene una personalidad en la que me veo reflejado.
12.- A quien te gustaría recibir como comensal en tu restaurante y que plato le pondrías
Enrique Bunbury: Manitas deshuesadas con carpaccio de cigala cruda.
Messi: Salmorejo con emulsión de AOVE y guarnición de salchichón.
13.- Cocineros a los que admiras
Dabiz Muñoz (Diverxo), por su personalidad, es perfeccionista, creativo y muy constante. Ha creado un nuevo concepto de cocina de autor en continua evolución.
Diego Guerrero (Dstage) por su técnica en la cocina, es un cocinero que le gusta experimentar, que incluso dicen que ha creado el “método Dstage” y que se inspira en lo cotidiano para crear sus platos.
Y por supuesto: Pedro Sánchez que al frente de Bagá ha revolucionado el concepto tradicional de restaurante con su original propuesta culinaria: menú degustación y solo tres mesas.
Fotografías presentación de platos: Tuléar
Para Álex, su plato preferido son las alubias de Paqui, su madre, que las hace con alcachofas y chorizo, de su carta se queda con el pulpo con mollejas glaseadas y espuma de patata con vainilla. De las cervezas se queda con Cruzcampo, y si es la elaborada en Jaén, mejor aún y si además es la especial Navidad, ya es insuperable. Cree que la base de toda buena cocina es el aceite, por eso en la suya el punto lo da el AOVE Supremo en cualquiera de sus variedades. En su cocina nunca falta la cebolla y el pimentón de la vera, le encanta el olor del ajo frito y considera imprescindible las varillas. De todas las nuevas técnicas de cocina molecular, le gusta experimentar con la espuma y el aire. Su último descubrimiento culinario es el kimchee, un plato tradicional coreano que se elabora a partir de verduras fermentadas, principalmente col china, se ponen en sal muera y luego se adoba con ajo, concentrado de pescado, pasta de chile, pasta de soja, azúcar y jengibre. Es una forma de conservar verduras de temporada, algo así como la salmuera para el pescado. De su viaje a Madagascar se queda con tres platos: la Salsa sakay, una salsa muy picante que encuentras en todas las cantinas hecha con guindilla roja, jengibre, aceite y ajo; el Vary amin anana, un guisado de arroz que se toma principalmente en el desayuno y está hecho con carne de vaca molida y hojas verdes como berros, col verde o espinacas, tiene una consistencia parecida a una sopa y el Koba, un postre que se encuentra en puestos ambulantes, un pastel hecho con harina de arroz, cacahuetes molidos, azúcar molido o miel y pistachos, todo esto lo envuelven en hoja de banana, formando un tronco, algo así como una especie de sushi dulce.