Firma Invitada: Carmina Martínez
Si te pregunto por la gastronomía tradicional de Jaén, seguramente te vengan a la mente platos que disfrutabas en tu niñez en casa de tu abuela o tu madre. Y si le preguntáramos a ellas, nos sorprenderían quizás con los mismos platos o algunos otros perdidos ya en su recuerdo.
De madres a hijas, generalmente, hemos ido aprendiendo y enseñando cómo llenar la mesa de aromas y sabores, muchas veces poniendo nuestro toque personal.
Y es que la cocina tradicional ha sido quizás el legado inmaterial más importante y significativo de nuestra historia. Con él podemos analizar costumbres, economía, salud, religión, paisaje… en definitiva, toda nuestra historia.
Hoy se habla mucho de cocina fusión, pero nuestra gastronomía es la mejor fusión de culturas que durante siglos han vivido en nuestra tierra dejando sus usos, costumbres, técnicas, utensilios, productos y recetas que aunque innovadoras en su época, con el paso del tiempo se convirtieron en tradicionales.
Cuando hablamos de la cocina de nuestros abuelos nos falta “tatara” para llegar a nuestros abuelos íberos, que nos dejaron sus potajes con verduras y legumbres, sus quesos o sus salazones y ahumados.
O nuestros abuelos romanos, que nos enseñaron a rebozar con harina y huevo, nos iniciaron en el mundo del vino y la cerveza, nos acostumbraron al sabor del vinagre y el agua con su “posca”, (el predecesor del que luego sería nuestro gazpacho), y llenaron nuestros paisajes de olivos con los que ya exportaban su preciadísimo aceite hasta otras tierras.
Nuestros abuelos musulmanes nos llenaron la mesa de sabores agridulces, mezclando frutos secos y miel con carnes y pescados, y nos adentraron en el mundo de la repostería más seductora, de la que hoy seguimos disfrutando.
Al mismo tiempo, nuestros antepasados judíos también nos iban dejando escabeches, conservas, arropes, encurtidos y nos enseñaron a preparar un buen cocido, unas ricas empanadillas o unas deliciosas albóndigas, y nos enseñaron que el aceite de oliva era un magnífico conservante.
Con la llegada al continente americano, nuestros abuelos descubrieron nuevas hortalizas sin las que nuestra cocina actual no sería la misma: patatas, tomates, maíz, judías verdes, un sin fin de pimientos y picantes, o el chocolate, que se convirtió en la bebida más apreciada de la nobleza europea…. y de sus “tatara-tatara» nietos.
En el Renacimiento, nuestros abuelos más nobles, comenzaron a desarrollar una cubertería más refinada, con distintas piezas para cada alimento. Si bien las casas “pudientes” tenían una rica gastronomía con despensas llenas de carnes, pescados, frutas, repostería fina y algo de verdura (por aquello de acompañar o adornar el plato), los más humildes nos enseñaron a sobrevivir a base de cereales, pan y aceite, y cocido al que de vez en cuando podían añadir un trozo de carne.
Así que cuando te comas un potaje de habichuelas, piensa en tu tatara-tatarabuela íbera removiendo su caldero; o si tomas un “pescaíto frito”, acuérdate de aquella mujer romana que ya rebozaba en su cocina o incluso te preparaba unas migas. Cuando en Navidad te tomes un trocito de alfajor, recuerda a tus queridas abuelas musulmana y judía, preparándolo de la misma forma que se hace hoy, y cuando vayas a una cena de etiqueta, ya sabes quienes son los culpables de que te líes con los cubiertos y no sepas cual usar.
Y piensa que, seguramente nuestros tatara-tatara nietos encuentren los ceviches, las especias y salsas orientales, incluso el sushi (¿por qué no?) como tradicional de su cultura gastronómica.
Feliz Navidad!!
