Tiramisú de cerezas
Firma Invitada: Rocío Valero – Tu restaurante en casa
INGREDIENTES
Bizcocho de café:
- 3 huevos
- 200 ml nata
- 2 Cs café soluble
- 200 gramos de azucar
- 170 gramos de harina
- 100 ml Aove
- Cáscara de limón y naranja
- 1 sobre de levadura
Salsa de cerezas:
- 400 gr de cerezaas
- 150 gramos de azucar
- Una rama de canela
- Zumo de ½ limón
- 2 Cs de Amaretto
Crema de mascarpone:
- 4 yemas de huevo
- 4 claras de huevo
- 8 Cs de azúcar
- 250 gr queso Mascarpone
ELABORACIÓN
BIZCOCHO DE CAFÉ
Trituramos el azúcar con la cáscara de naranja y limón, ponemos en un bol y añadimos los huevos enteros, batir hasta conseguir una masa ligera. Incorporar la nata previamente mezclada con el café soluble y seguir batiendo hasta que se integre todo bien. Para finalizar añadir el AOVE, el sobre de levadura y la harina tamizada mezclando todo el conjunto con movimientos envolventes para que no se formen grumos.
Engrasamos un molde redondo con mantequilla y un poco de aceite y espolvoreamos con harina. Precalentamos el horno a 170 grados y horneamos unos 40-45 minutos aproximadamente, el tiempo siempre es orientativo en función de las características de nuestro horno, también podemos taparlo con papel de aluminio para evitar que se dore demasiado.
Enfriar y desmoldar nuestro bizcocho, cortarlo en dos o tres partes para conseguir una lámina no muy ancha. Aquí es donde decidimos si montamos el postre en copas individuales o hacemos una tarta. Si queréis hacerlo de forma individual necesitáis un cortapastas para hacer círculos más pequeños que se ajusten al recipiente elegido y reservar.
SALSA DE CEREZAS
Es como una compota, sólo que lleva menos azúcar para que quede menos densa. Ponemos en un cazo las cerezas deshuesadas, el azúcar blanquilla, la rama de canela y el zumo de medio limón y dejamos cocer a fuego suave hasta que la elaboración esté cocinada y el conjunto tenga consistencia de salsa, reservar y una vez frío añadir la cucharada de licor de Amaretto.
A veces nos cuesta distinguir entre mermelada, compota o coulis, por eso en el glosario he intentado de la forma más simple posible, explicar la diferencia.
CREMA DE MASCARPONE:
En un bol mezclamos las yemas y las cuatro cucharadas soperas de azúcar, batir enérgicamente hasta que queden esponjosas y doblen su volumen. A continuación añadimos el queso mascarpone poco a poco y finalmente las claras montadas a punto de nieve con el resto del azúcar (mejor si lo hacéis con varillas eléctricas) hasta conseguir un merengue bien firme. Agregar a la mezcla anterior con movimientos suaves circulares de arriba abajo y con cuidado para que no se bajen las claras, hasta que se integre todo el conjunto.
PRESENTACIÓN
Comenzamos con una capa de bizcocho de 1 cm aproximadamente, que humedeceremos con una fina capa de salsa de cereza y con manga pastelera la cubrimos con la crema de mascarpone, alternamos estas tres capas hasta completar la copa. Terminar la última capa de crema con manga pastelera y boquilla rizada, espolvorear con cacao amargo, ralladura de naranja y unas cerezas.
GLOSARIO CULINARIO
LICOR DE AMARETTO
El amaretto es un licor que tiene su origen en Saronno, una pequeña ciudad cerca de Milán, y que se comercializa desde 1817. Esta bebida de original sabor, combina el dulzor del hueso del albaricoque con el amargor de las almendras, todo esto unido a esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas, como melocotón, cereza y en especial la vainilla hacen de este licor cuya graduación alcohólica nunca supera los 30 grados, una bebida original que aporta un toque original a los postres.
COMPOTA
La compota casera es muy fácil de hacer, simplemente es una mezcla de frutas cortadas en trozos no muy grandes hervidas poco tiempo con agua y azúcar sin triturarlas, normalmente se le puede añadir canela en rama. Tradicionalmente se hacía de manzana pero que igualmente se pueden mezclar distintas frutas.
COULIS
El coulis de frutas es una salsa espesa con textura de jarabe, hecha a base de frutas, agua y azúcar cocidas a fuego lento , trituradas y posteriormente coladas, que sirve para aromatizar y dar color a los postres. El término viene precisamente de la palabra “couler” que significa colar. También puede realizarse a base de verduras y hortalizas y son ideales para acompañar platos salados como carnes o pescados.
MASCARPONE
Es un queso originario de la región de Lombardía en el norte de Italia, que se obtiene por la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético y tiene una consistencia muy parecida a la crema de queso y se elabora de forma muy parecida al yogur. Es la base del clásico tiramisú italiano y se puede tomar acompañado de Panetone.
MERMELADA
Es una conserva de fruta cocida en azúcar que varía en función del punto de maduración de la fruta y otros factores., como de la proporción de la misma en el resultado final. Habitualmente la proporción es 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza la temperatura óptima, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que una mermelada sea de calidad “extra” el porcentaje de fruta debe ser del 50%.
TAMIZAR
Básicamente consiste en pasar un ingrediente seco por un colador fino o tamiz para deshacerlo en partículas más finas. Es verdad que muchas veces nos solemos saltar este paso a pesar de que el resultado final del bizcocho sea diferente si utilizamos la harina tamizada. Por un lado deshacemos los posibles grumos que se hayan formado, eliminamos impurezas y sobre todo cuando tamizamos la harina junto a otros ingredientes como levadura, cacao en polvo, etc.. hacemos que sus partículas se mezclen consiguiendo una masa más homogénea y bizcochos más esponjosos.
